Nur im Nordosten Frankreichs, in der Gegend um Reims, darf Champagner produziert werden. Die Champagne hat ihren Namen vom lat. „campus“ = Feld, frz. „champ“.
Das Gebiet hat eine Ausdehnung von ca. 150 km und ist daher sehr heterogen. Es weist unterschiedliche Bodentypen auf und hat diverse Mikroklimen.
Gemeinsam ist jedoch die markenrechtlich geschützte Ursprungsbezeichnung. Voraussetzung dafür sind die strengen Vorschriften zur Herstellung von Champagner. Das betrifft nicht nur das Anbaugebiet, die maximale Pflanzdichte, Ertragsbeschränkungen, obligatorische Handlese und schonende Pressung, sondern insbesondere auch die obligatorische Flaschengärung und das Verbot des Transvasierverfahrens (= der Inhalt der jeweiligen Flasche darf nicht umgefüllt werden).
Besonderheit ist die „Methode champenoise“, bei der nach 21 Tagen Rütteln die Hefe entfernt und die Flasche wieder verschlossen wird. Erst in der Folge entsteht die Kohlensäure bei der zweiten Gärung in der Flasche.
Angebaut werden vorwiegend die roten Rebsorten Pinot Noir (gibt „Körper“), Pinot Meunier (gibt „Fruchtigkeit“) und die weiße Rebsorte Chardonnay (gibt „Finesse“). Die Lese erfolgt schonend per Hand in „Mannequins“ genannte kleine Körbe, die den Saft der Trauben nicht zurückhalten dürfen.
Die Flaschen haben eine typische Form, damit sie dem Druck standhalten, der bei der zweiten Gärung entsteht. Standardgröße ist die 0,75 l „Imperial“-Flasche, 1,5 l wird als „Magnum“ bezeichnet, 3 l als „Jeroboam“ oder „Doppelmagnum“, 6 l als „Methusalem“ bis hin zur 30 l großen „Melchisedech“-Flasche.
Der ursprünglich länglich zylindrische Korken wird stark komprimiert in den Flaschenhals eingebracht. Nur der untere Teil des Korkens, der mit dem Champagner in Berührung kommt, behält seine Elastizität und weitet sich daher nach dem Öffnen auf seine frühere Größe aus.
Die Lagerung muss dunkel erfolgen, um „Lichtgeschmack“ zu vermeiden. Champagner erreicht seinen Höhepunkt üblicherweise innerhalb von zwei Jahren. Nach dem Öffnen ist eine z.B. halbvolle Flasche gekühlt und mit einem speziellen Druckverschluss versehen ca. 24 Stunden ohne großen Qualitätsverlust haltbar.
Der bei uns erhältliche Champagner wird in den Hügeln etwas südlich von Reims von einem nicht allzu großen Produzenten mit Liebe hergestellt. Am Beliebtesten ist der zwar trockene, aber gleichzeitig fruchtige „Brut Prestige“, über Anfrage auch erhältlich in der „Magnum“-Flasche.
Bezug in Österreich über:
Kunst & Kulinarik
Dr. Christian Fuchshuber
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