„Cognac“ ist ein nach der französischen Stadt Cognac (20.000 Einwohner, 120 km nördlich von Bordeaux) und dem umliegenden Weinbaugebiet benannter Branntwein.
„Cognac“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung.
Große Unternehmen sind z.B. Hennessy, Rémy Martin, Martell, Camus und Courvoisier.
Das Weinbaugebiet (Terroir) rund um Cognac und den Departements Charente bzw. Charente Maritime wird entsprechend der Qualität in sechs verschiedene Gebiete (Crus) eingeteilt:
- Grande Champagne (beste Lage, Hauptort ist Segonzac)
- Petite Champagne (rund um die Grande Champagne)
- Borderies (kleines Gebiet nördlich der Stadt Cognac)
- Fins Bois (rund um die vorgenannten Gebiete)
- Bons Bois (rund um die Fins Bois)
- Bois Ordinaires (an der Atlantikküste von La Rochelle bis Royan)
Die Bezeichnung „Fine Champagne“ bedeutet, dass mindestens 50 % der Trauben aus der Grande Champagne, die Übrigen aus der Petite Champagne stammen.
Unser Produzent, Michel Forgeron, hat seinen Betrieb in Segonzac, Hauptort der Grande Champagne, wo sich seine Rebberge befinden. Er verwendet ausschließlich Trauben der besten Lage!
Zur Produktion von Cognac verwendet man weiße Weintrauben, aus denen Wein mit ca. 8 Vol.-% hergestellt wird. Dieser wird zweimal (8 und 12 Stunden) in der traditionellen Brennblase aus Kupfer (Alambic Charentais) destilliert. Beim Erhitzen auf ca. 80 °C tritt der Alkoholdampf aus, der dann in kühleren Rohren zu flüssigem Alkohol kondensiert. Zunächst entsteht so der trübe Rohbrand mit 27-32 Vol.-%. Erst im zweiten Brennvorgang (Bonne Chauffe) – bei dem nur der Mittellauf, das Coeur („Herz“) aufgefangen wird – entsteht der klare, farblose Feinbrand, der 72 Vol.-% nicht übersteigen darf.
Wichtig ist die Lagerung in den Holzfässern von Eichen, die vorwiegend aus dem Limousin (das östlich an die Charente angrenzt) stammen. Im Fass vermischen sich die Primäraromen des Feinbrandes mit den Sekundäraromen des Holzes. Gleichzeitig erhält der Cognac seine typische Farbe von goldgelb bis feurig braun. Da Holz porös ist, reduziert sich der Alkoholanteil im Fass durch Verdunstung. Der so verloren gegangene Teil wird “Part des Anges” („Anteil der Engel“) genannt und entspricht einer Menge von 20 Millionen Flaschen pro Jahr! Da diese Alkoholdämpfe die Häuser der Stadt Cognac schwarz färben, werden die Hausbesitzer alle paar Jahre mittels Bescheid zur Säuberung ihrer Häuser verpflichtet.
Die Reifung des Cognacs vollzieht sich über einen Zeitraum, der umso länger dauern sollte, je besser die Qualität der Trauben ist (so wie man allgemein bekannt Qualitätsweine einige Zeit lagert und nur einfachere Gewächse sofort trinkt). Dabei verliert der Cognac jedes Jahr nicht nur den Part des Anges, sondern auch ca. 1,5 Vol.-% an Stärke. Zur Kennzeichnung des Alters (bezogen auf die jeweils jüngste Komponente) verwendet man Bezeichnungen wie V.S., V.S.O.P., Napoléon, X.O., Vieille Réserve und Hors d’Age.
Viele auf dem Markt erhältliche Produkte werden mit Wasser auf den gewünschten Alkoholgehalt verdünnt bzw. wird ihnen Zucker oder Farbstoff beigegeben. Michel Forgeron verwendet keine derartigen Stoffe, die Reduktion des Alkoholgehaltes erreicht er durch entsprechend lange Lagerung!
Deshalb wurde er auch schon mehrfach von den Produzenten in Segonzac intern als einer ihrer Besten prämiert und auch bereits in Paris ausgezeichnet.
Bezug in Österreich über:
Kunst & Kulinarik
Dr. Christian Fuchshuber
6091 Neu-Götzens, Heuweg 28
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